肉類食品的冷加工
肉是一種營養價值很高的食品，含油豐富的蛋白質、脂肪、糖類、礦物鹽類和維生素等多種營養成分。這些營養成分不僅人體需要，而且容易被消化吸收，特別是肌肉內的蛋白質，含有構成人體組織所必需的一切氨基酸。
肉食品必須執行國家的衛生標準，并且嚴格按照規定的工藝流程進行。
肉的冷卻
牲畜在剛屠宰完時，體內的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內，體內的新城代謝作用大部分繼續進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適合微生物生長和繁殖，這對肉的保鮮極為不利。
將肉類放入冷庫對其冷卻的目的在于迅速排除體內的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜（也稱干殼）。肉體表面的干燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發，便于短期貯存，調節市場供應，同時讓銷售的肉味更鮮美。
目前我國的冷庫，肉的冷卻都是在空氣介質中進行的，即采用冷風機進行吹風冷卻。各種肉類在冷庫內部都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行。冷庫的吊軌宜采用自動傳送連跳裝置，以減輕體力勞動，提高產品質量。
1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過程最好能在最短的時間內完成，因此，在冷卻時，應采用盡可能低的溫度，但不能使肉體內部凍結。
肉的冷卻工藝都采用干式冷風機，室內空氣溫度一般在0℃左右。在冷卻開始時，相對濕度一般可以維持在95~98%左右?？諝庠谌怏w間流速約在0.5~1.5m/s之間、冷卻時間在一般情況下，豬白條和1/4片牛肉為20h，羊整腔為10~12h。當肉體大腿醉后部分的中心溫度達到0~4℃，即可結束冷卻過程。
為了縮短冷卻時間，在裝肉之前，冷庫的制冷設備都應開始工作，預先將冷庫內部的溫度將至-2~-3℃。在掛滿肉體之后，由于肉體中熱量的散熱，冷庫的溫度允許有一定幅度的上升，但經過10h后，庫溫應保持穩定，不能有較大幅度的波動。
2、肉的二次冷卻工藝。
二次冷卻工藝的主要辦法是，現在較低溫度下，將肉體表面溫度降低到-2℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方式進行第二次冷卻。采用二次冷卻工藝的有點是：肉品的干耗損失少，比一般的冷卻方法可減少40~50%，肉的質量也會比較好，表面干燥，外觀良好。
二次冷卻的設備有兩種形式。一種是先在有連續輸送吊軌的冷庫中進行，然后在輸送到一般的冷庫中；另一種是兩次冷卻都在同一間冷庫中，但是前后連個階段所用的風速和濕度不同。
經過冷卻的肉雖能保藏一定的時期，但不能長時間的貯藏，因為冷卻肉的溫度在冰點以上，細胞組織中的水分尚未結凍。這樣的溫度和濕度，對于微生物和酶的活動能力雖有一定程度的抑制，但不能使其終止。因此，要使肉能長期貯存并適于長途運輸，必須將肉凍結，也就是將肉的溫度降低到低于汁液凍結溫度，一般在－15~－20℃，使肉中大部分汁液凍結，以造成不利于微生物生長、繁殖和延緩肉內各種生化反應的條件。
肉的凍結
結凍肉的質量一般與鮮肉相接近，但凍肉在結凍后總有一部分汁液流失，營養成分減少。解凍后的肉、質量更差。
一.凍結速度和凍結方法。肉的結凍速度，一般按單位時間內肉體結凍的速度（cm/h）來表示，通常分為三種：
①凍結速度為0.1~1cm/h，稱為緩慢凍結；
②凍結速度為1.1~5cm/h，稱為中速凍結；
③凍結速度為＞5cm/h，稱為快速凍結。
對大多數肉食品來講，速凍速度以2~5cm/h即可避免質量下降。對于中等厚度的半片豬肉體，在20h以內由0~4℃凍結至－18℃，凍結質量是好的。從肉的凍結質量要求，凍結速度快，質量高，干耗損失越少。
我國白條肉的凍結間大都采用強烈吹風速凍設備，在凍結間內裝有干式冷風機，裝有吊運軌道以掛運肉體。以豬白條肉為例，一般結凍間溫度為－23℃，空氣流速為0.5~2.0m/s，經冷卻的肉在24h內（包括進出貨時間）肌肉深部溫度達－15℃，有些冷庫進行技術改革，采用增加冷卻設備的面積和用自動傳送鏈條（可使用肉體溫度均勻）的措施，把白條肉凍結時間縮短到12h以內，達到一天兩周轉。影響肉類凍結速度的因素與冷卻過程相同，特別是取決于凍結間空氣溫度和流速及肉片的厚度等。
1.白條肉直接凍結工藝。分級晾肉，凍結間降溫到－15℃，一次進貨，凍結降溫（肉溫在0℃左右時沖霜一次），出凍后進冷藏庫（20小時，中心溫度－15℃）。
2.直接凍結工藝的優點如下：
①縮短冷加工時間，直接凍結時，由于一開始空氣溫度就較低，散熱速度大，使肉體表面溫度迅速下降。由于表面層很快凍結，使肉體內層與表面層的溫差增大。同時，由于表層水結成冰，導熱系數增大，因而加速了肉體深處的散熱過程，縮短了肉體結凍時間。直接凍結的凍結時間可掌握在16h左右，冷加工工藝周期為一天。這樣，采用直接凍結工藝比經冷卻后再凍32~36℃小時可節約時間50％以上。
②降低干耗，經過試驗，采用直接凍結工藝生產的凍肉，干耗較少，約比非直接凍結降低88％。
③節省耗電量，經測試，直接凍結工藝每凍結1噸肉，耗電量為63kW.h，而經冷卻后再凍結1t肉，耗電量為23.6W.h（冷卻）＋57kW.h（凍結）＝80.6kW.h。直接凍結工藝每噸肉省電17.6kW.h。
④減少建筑面積，以每日凍結100t的冷庫為例，僅需兩間共晾40t肉的晾肉間，不需再設冷卻間，這樣約可減少建筑面積30％。
⑤節約勞動力，由于直接凍結不經過冷卻過程，因此可減少搬運量，節約勞動力約50％左右。
，目前，肉類直接凍結工藝在我國已廣泛采用。
冷卻肉的冷藏
經過冷卻的肉，如需作短期貯藏，應立即送入冷庫里的冷藏庫。肉在冷藏庫放置的方法與冷卻時完全相同。冷藏庫的空氣溫度為＋1~－1℃，相對濕度應保持在85％~90％。庫溫降低時，相對濕度可增大些。
冷卻物冷藏庫的空氣流速緩慢均勻，自然循環即可，一般冷庫內的空氣流速為0.05~0.1m/s。冷卻肉的冷藏時間按肉體溫度和冷藏條件來定。一般為15~20天。
冷卻肉在冷藏時的變化，主要是成熟過程的繼續進行，肌肉的顏色由于水分蒸發和氧化而變暗。如冷藏時間過長，在微生物作用下，會使肌紅蛋白和血紅素呈淡灰色，并使其表面發粘。
凍結肉的冷藏。經過凍結的肉，立即進入低溫冷藏庫才能使其保藏較長的時間。
冷藏庫的溫度是以凍結后的肉體最終溫度決定的，需要長期貯藏的肉類的冷藏溫度應不高于－18℃。因為在此溫度下，微生物的發育幾乎完全停止，食品內部的生物化學變化受到很大抑制，表面水分的蒸發量也較小、能保持較好的質量。我國肉類冷藏庫溫度普遍采用－18℃，對一些大型貯藏性冷庫、外貿出口冷庫，也有采用－20℃的，這對保證長期貯藏冷凍食品的質量更為有利。
對于商場和企業用的小型冷藏庫，因貯藏一般都在2個月以內，冷藏庫的溫度可采用－15~－18℃。
在生產性冷庫中，凍肉在進入冷藏庫時，其中心溫度要求在－15℃左右。分配性冷庫，由于凍肉長途運輸，肉溫有所上升，但也應在－8℃以下，如高于這一溫度，說明凍肉已開始軟化，必須進行復凍。凍肉的融化程度可按肉體溫度求出。
冷藏庫的溫度應保持穩定，其波動幅度要求不超過＋1℃。如溫差過大，會造成肉體組織內晶體融化和再結晶，并增加干耗損失和加速脂肪酸敗。
冷藏庫空氣的相對濕度越高越好，并且要求穩定，以盡量減少水分蒸發，因此一般采用95％~98％，其變動范圍不超過＋5％。
冷藏庫的空氣只允許有微弱的自然循環，如采用冷風機，其風速亦應控制在0.25m/s速度以下。不宜采用強烈吹風循環，否則會增加肉的干耗。
深圳市辛普森制冷技術有限公司專業為各種食品廠提供食品冷加工全套制冷系統解決方案, 從預冷,速凍,保鮮,冷藏提供速凍隧道,速凍機,保鮮庫,冷藏庫等制冷設備.
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